Xocolata

Desambiguació : aquí es refereix "xocolata". Si busqueu altres significats, vegeu Xocolata (desambiguació) .

Xocolata
Tres trossos de xocolata, 2 de les quals són negres i una de color blanc
Orígens
Lloc d'origen	Mèxic
Detalls
Categoria	dolça
Ingredients principals	mantega de cacau , cacau , sucre
Variants	amb l’addició de llet , amb l’addició d’ espècies

La xocolata , o xocolata (sobretot si es fon o s’estén), és un aliment derivat de les llavors de l’ arbre del cacau , àmpliament estès i consumit a tot el món. El terme " xocolata " s'utilitza com a sinònim de " xocolata " o per indicar una beguda líquida a base de mongetes de cacau en pols , en l'ús occidental contemporani invariablement amb l'addició de sucre (a diferència de com es consumia cacau en begudes salades i picants a cultures precolombines ).

En la producció artesanal de qualitat, la xocolata es prepara amb massa de cacau tal com es fabrica i s’envasa als països d’origen amb l’addició d’ingredients i sabors. En alguns casos, el productor parteix directament dels grans de cacau fins al torrat i les fases de processament posteriors. D’aquesta manera, el control del fabricant sobre les característiques que tindrà el producte acabat és superior. En la producció industrial o en qualsevol cas de menor valor qualitatiu, es prepara barrejant mantega de cacau (la part grassa dels grans de cacau) amb mongetes de cacau en pols, sucre i altres ingredients opcionals, com ara llet , ametlles , avellanes , festucs o altres aromes. .

A més, la xocolata també és un ingredient de diverses confiteries, com ara gelats , pastissos , galetes i pudins . Alguns estudis semblen confirmar que el consum freqüent de xocolata pot conduir a una forma particular d’ addicció anomenada, per analogia amb l’ alcoholisme , xocolata ^[1] . Altres estudis demostren que el consum de xocolata estimula l'alliberament d' endorfines , cosa que pot augmentar el bon estat d'ànim ^[2] .

Antecedents

La planta de cacau Theobroma (nom científic del cacau ) es va classificar tenint en compte el nom que tenia i l’ús que en feien les civilitzacions que l’utilitzaven aleshores: aliment del cacau dels déus .

• Es reporta l’ús de cacau identificat per tres línies independents d’evidències arqueològiques: grànuls de midó de cacau, residus de teobromina absorbits i ADN antic, que es remunta a fa aproximadament 5.300 anys (3.300 aC) recuperats del jaciment de Santa Ana-La Florida (SALF) a sud-est de l’ Equador . Al nostre coneixement (coneixement dels investigadors), aquests resultats constitueixen la primera evidència del cacau Theobroma d’ús a les Amèriques i el primer exemple arqueològic inequívoc del seu ús precolombí a Sud-amèrica . També revelen la regió de l’Amazònia superior com el centre de domesticació de cacau més antic conegut fins ara. ^{[3] [4]}
• El cacau, en la llengua de la família Mixe-Zoquean parlada pels olmecs cap al 1000 aC , es va pronunciar kakawa . En èpoques posteriors, els maies , més exactament durant el seu període clàssic (entre el segle III i el segle X ), comencen a anomenar Theobroma amb el terme " kakaw ". En aquella època, es van començar a barrejar aromes de diversos tipus amb la beguda, per exemple, el xili , i va prendre el nom de " ik-al-kakaw ".

Els maies són els primers a cultivar la planta de cacau a les terres compreses entre la península de Yucatán , Chiapas i la costa del Pacífic de Guatemala . Per als indis, les llavors són tan precioses que s’utilitzen com a monedes reals. El cacau fins i tot té significats simbòlics i religiosos. Entre els maies, la xocolata es deia kakaw uhanal , o "aliment dels déus", i el seu consum estava reservat només a certes classes de la població (sobirans, nobles i guerrers). Als maies els encantava la beguda de cacau feta amb aigua calenta. L’aigua es deia haa i la calenta es deia chacau . La beguda de cacau prenia el nom senzill de chacauhaa ^[5] . El sinònim de chacau era xocolata , de la qual deriva chocolhaa , sens dubte el primer nom que s’acosta a la xocolata espanyola .

Representació de dues divinitats que consumeixen xocolata.

Cristòfor Colom va ser el primer europeu a provar cacau el 1502 quan en el seu quart viatge a les Amèriques va tocar l'illa de Gunaja, a la costa d' Hondures . Des dels boscos d’Amèrica Central, el cacau va arribar a Europa cap a mitjan segle XVI.

Fent un nou salt, durant la conquesta espanyola de la segona meitat del segle XVI els asteques van consumir una beguda la meitat de cacau ("cacahuatl") i la meitat de "pochotl" que van prendre el nom de chocolatl ("xocol" d'arrel maia yucateca . que significa arrel calenta i asteca "atl" que significa aigua; es pronuncia "ciocolata"). En qualsevol cas, els espanyols per indicar begudes a base de cacau no van acceptar el "cacahuat", però van preferir adoptar "xocolata" per evitar assonàncies amb el terme "caca", que en castellà és una expressió vulgar, relacionada amb les femtes i tal el so no es pot tolerar per indicar una beguda consumida principalment per l’ aristocràcia i la noblesa reial, especialment quan es fa referència a una beguda espessa, marró fosc i originalment amarga.

Una altra teoria, que sembla la menys creïble, parteix de l' etimologia proposada per Thomas Gage (que s'utilitza àmpliament en el camp gastronòmic ), segons la qual l'arrel seria choco , onomatopeica que indicaria el so produït pel "molinillo" ^[6] que agita la barreja durant la preparació. Contràriament a la creença popular, el terme molinillo no seria el diminutiu de l'espanyol molino (molí), que en realitat té poc a veure amb el moviment necessari per preparar la xocolata, sinó del verb náhuatl molinìa , que significa moure's, batre i agitar, d’on deriva també el substantiu Moliniani , que indica què es mou o agita.

La història del cacau i la xocolata

Escultura asteca d’un home que sosté una fruita de cacau.

La domesticació de la planta de cacau té orígens molt antics i, segons una investigació botànica precisa, se suposa que va estar present fa més de 6.000 anys al riu Amazones i a l' Orinoco . Els primers agricultors que van començar el cultiu de la planta de cacau van ser els maies només al voltant de l' 1000 aC Les terres que s'estenen entre el Yucatán península, Chiapas i la costa de el Pacífic de Guatemala , per tant, van ser els primers a veure el començament de la història de l'cacau, i al llarg de amb aquesta xocolata.

La llegenda diu que el cultiu de cacau va ser desenvolupat pel tercer rei maia, Hunahpu . Una altra llegenda, aquesta vegada asteca , diu que antigament una princesa va ser abandonada pel seu marit que havia anat a la guerra per custodiar un immens tresor; quan van arribar els enemics, la princesa es va negar a revelar l'amagatall d'aquest tresor i va ser assassinada per això; de la seva sang va néixer la planta de cacau, les llavors de les quals són tan amargues com de sofriment, però al mateix temps tan fortes i excitants com les virtuts d’aquella noia.

Tornant a la història, després dels maies també els asteques van començar el cultiu de cacau i, posteriorment, la producció de xocolata; van associar la xocolata amb Xochiquetzal , la deessa de la fertilitat. Amb valor místic i religiós, l'elit consumia cacau durant importants cerimònies ^[7] , s'oferia juntament amb encens com a sacrifici als déus i, de vegades, es barrejava amb la sang dels propis sacerdots. Per confirmar-ho, s’han trobat diversos exemples de representació de la planta de cacau en alguns gerros maies i manuscrits il·luminats.

Escultura maia que representa un home que sostenia pasta de cacau

A més d’un ús litúrgic i cerimonial, a les Amèriques es consumia xocolata com a beguda, anomenada xocoatl , sovint aromatitzada amb vainilla , bitxo i pebre . Aquesta beguda s’obtenia freda o calenta amb l’addició d’ aigua i de qualsevol altre component espessidor o nutritiu, com la farina i els minerals. Altres maneres de preparar la xocolata combinades amb farina de blat de moro i mel ^[7] . La seva característica principal era l’escuma, que abans s’obtenia mitjançant una decantació repetida des de dalt d’un recipient a un altre.

Amb la conquesta espanyola , es va imposar l’ús del molinillo , que va girar ràpidament entre les mans i va permetre obtenir l’espuma densa tan estimada pels consumidors de la beguda en menys temps ^[7] . Per cert, no es pot deixar de notar la singular coincidència del procés de preparació de la beguda de cacau i de l’aigua per decantació, amb l’ús africà de preparar te (tres cicles successius de preparació, cadascun dels quals s’obté bullint les fulles del te, repetides). decantant-se des de dalt fins que s’escota l’escuma (òbviament menys consistent que la del cacau) i el consum).

El xocoatl va tenir l’efecte d’alleujar la sensació de fatiga, efecte probablement degut a la teobromina que conté. Era un article de luxe a tota l’Amèrica Central precolombina; les mongetes de cacau s’utilitzaven com a moneda de canvi, de compte i també com a unitat de mesura: al tresor de l’emperador Motecuhzoma (més conegut amb el nom maltractat de Montezuma ) era possible trobar quasi mil milions. Es deia que Xocoatl tenia un sabor exquisit. José de Acosta, un missioner jesuïta espanyol que va viure al Perú i després a Mèxic a finals del segle XVI va escriure:

Repugnant per a aquells que no ho saben, amb una escuma o pel·lícula a la superfície molt desagradable al gust. No obstant això, és una beguda molt preuada pels indis, que la fan servir per honorar els nobles que passen pel seu país. Els espanyols, tant homes com dones, que s’han acostumat al país, són molt llaminers per aquest Chocolaté . Diuen que es preparen diferents tipus, calents, freds, tebis i que s’hi afegeixen molt de bitxo ; també fan una pasta que diuen que és bona per a l’ estómac i contra les flemes .

La trobada entre Hernán Cortés i l'emperador Montezuma

El 1502 el cacau va entrar en contacte amb la civilització europea: durant el seu quart i últim viatge a Amèrica, Cristòfor Colom aterra a Hondures on té l'oportunitat de tastar una beguda a base de cacau; a la seva tornada, va portar amb ell uns grans de cacau per mostrar a Ferran i Isabel d'Espanya , però no va donar cap importància al descobriment, probablement no impressionat especialment pel sabor amarg de la beguda.

Només amb Hernán Cortéz es va introduir el cacau més àmpliament a Europa , va ser el 1519 . Arriba al Nou Món des d’Espanya i la població local el confon amb el déu Quetzalcoatl , que segons la llegenda hauria d’haver tornat aquell any. L'emperador Montezuma el rep amb els braços oberts i li ofereix tota una plantació de cacau amb els ingressos relatius. El 1528 Cortéz va portar alguns grans de cacau a Espanya, portant-los com a regal a Carles V ^[8] .

La primera càrrega documentada de xocolata a Europa amb finalitats comercials va viatjar en un vaixell des de Veracruz fins a Sevilla el 1585 (Sevilla va ser seu del Reial Consell de les Índies , a través del qual la corona espanyola controlava tot el trànsit comercial, l’administració, els aspectes militars i religiosos de les seves colònies d’ultramar. Tots els moviments materials es van produir a través del port de Cadis ). La xocolata sempre es servia com a beguda, però els europeus , i sobretot les ordres monàstiques espanyoles, custodiades d’una llarga tradició de mescles i infusions, van afegir vainilla i sucre per corregir l’amargor natural i van eliminar el pebrot i el bitxo. ^[7] .

Sembla que va ser el bisbe Francisco Juan de Zumárraga el 1590 qui va afegir sucre a la recepta de la beguda. ^{[ Cita necessària ]} Una obra de 1591 Juan Cárdenas és dels primers a citar la disputa. Al llarg del segle XVI, la xocolata va continuar sent una exclusiva d’Espanya, que va augmentar els seus cultius. El processament tradicional per a la producció de taules de xocolata sòlida, també d'origen asteca, es va importar al comtat de Mòdica , aleshores el protectorat espanyol. Aquest procés dóna lloc al xocoàtl , un producte que els habitants de Mèxic van obtenir a partir de grans de cacau mòlt sobre una pedra anomenada metat , un producte que ara només es produeix a Mòdica, a Sicília ^{[9] [10] [11]} .

Al segle XVII el cacau va arribar a la Toscana gràcies al comerciant florentí Francesco d'Antonio Carletti ^[8] , atorgant als comerciants Lucchesi, als patricis Maionchi, la difusió de les anomenades "llavors de les Amèriques". Va ser Caterina, filla de Felip II d'Espanya, que es va casar amb Carlo Emanuele I, duc de Savoia ^[8] el 1585, qui va escampar Xocolata amb l'arribada a Florència a la cort de Cosme III de Mèdici.

El 1606 es produïa xocolata a Itàlia a les ciutats de Florència , Venècia i Torí . Les traces de l’antiga relació entre Florència i la xocolata es poden trobar en algunes col·leccions de llibres de la Biblioteca Nacional Central de Florència (Magliabechiano i Palatino), on es poden rastrejar nombrosos escrits que testimonien a partir del 1600 un acalorat debat sobre la xocolata i el seu consum ( Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti). També a Florència, des del 1680 , hi ha nombrosos escrits sobre el tema de la xocolata. El 1680 es va publicar Diferència entre menjar i xocolata ... (editat per Giovan Battista Gudenfridi), seguit el 1728 , Opinió sobre l’ús de la xocolata (Giovan Battista Felici), carta en què s’examinen les raons exposades per l’autor de la primera opinió sobre l'ús de la xocolata (Lorenzo Serafini), lliçó acadèmica sobre elogis de la xocolata (Giuseppe Avanzini) i Altres opinions sobre la natura i sobre l'ús de la xocolata distribuïda en forma de carta ... (Francesco Zeti).

El 1615 Anna d'Àustria , esposa de Lluís XIII , va introduir la xocolata a França ^{[7] [12]} . Entre 1659 i 1688 l'únic bomboner present a París va ser David Chaillou ^[8] . El 1650 , la xocolata també es va comercialitzar a Anglaterra ; a Oxford , es va començar a servir xocolata als mateixos llocs on es servia el cafè ^[8] . Al segle XVII es va convertir en un luxe generalitzat entre els nobles d'Europa i els holandesos , navegants hàbils, van arrencar el control mundial i el domini comercial dels espanyols.

Senyora asseguda a una taula petita amb tassa i xocolatera ( Jean-Étienne Liotard , 1744 )

A la Venècia del segle XVIII van néixer les primeres "cafeteries" (o cafeteries ), precursores dels nostres bars ; eren, per descomptat, també "xocolateries" i competien per modificar la recepta existent inventant noves versions ^{[7] [13]} . El 1760, la Gazzetta Veneta documenta l’enorme difusió del producte. Fins a finals del segle XVIII , la xocolata es considerava la panacea de tots els mals i se li atribuïen virtuts miraculoses.

Brasil , Veneçuela , Martinica i Filipines augmenten desproporcionadament el cultiu de cacau; al mateix temps, moltes ciutats europees estan orgulloses de la fama pel seu processament de xocolata; un exemple entre tots és Torí , que té una producció de 350 kg al dia, exportada principalment a Àustria , Suïssa , Alemanya i França , on poc a poc la preparació de begudes de xocolata es converteix en una passió per a molts. A finals del segle XVIII, la primera xocolata de saló, tal com la coneixem actualment, va ser inventada a Torí per Doret : la tradició de la xocolata als anys 1800 estava tan arrelada a Torí i al Piemont que la majoria dels xocolaters actius a Itàlia, tals que com Gay-Odin a Nàpols i la Xocolateria de Roma eren originàries d’aquesta regió.

El 1802 Bozzelli va inventar una màquina per refinar la massa de cacau i barrejar-la amb sucre i vainilla ^[14] . En realitat, no va ser fins al 1820 que es va desenvolupar el sistema i es va produir la primera barra de xocolata comercial a Anglaterra . El 1826 , també a Torí , Pierre Paul Caffarel va iniciar la producció de xocolata en grans quantitats gràcies a una nova màquina capaç de produir més de 300 kg de xocolata al dia. El 1828 l’ holandès Conrad J. van Houten va patentar un mètode per extreure greixos dels grans de cacau convertint-los en cacau en pols i mantega de cacau . ^{[7] [15]}

També va desenvolupar l'anomenat procés holandès , que consisteix en tractar el cacau amb àlcali per eliminar el seu sabor amarg ^[16] Aquests tractaments van permetre produir xocolata en barres. La primera xocolata de forma sòlida a una escala més gran que la de Doret sembla que va ser produïda el 1847 per Joseph Fry . El 1852 a Torí Michele Prochet comença a barrejar cacau amb avellanes picades i torrades creant la pasta Gianduia que es produirà en forma de gianduiotti embolicats individualment. ^[17] .

Cartell publicitari d’un productor de cacau ( Privat-Livemont , 1899 ).

Daniel Peter , fabricant de veles suís , es va unir al seu sogre ( François-Louis Cailler , inventor de la barra de xocolata) en la producció de xocolata. El 1867 van començar a incloure la llet com a ingredient i van introduir al mercat la xocolata amb llet el 1875 . Per eliminar l'aigua continguda en la llet, permetent una conservació més llarga, va ser ajudat per un veí, un fabricant d'aliments per a nens anomenat Henri Nestle .

El 1879, Rudolph Lindt va inventar finalment el procés anomenat conching (conching), que consisteix a mantenir una remodelació prolongada de la xocolata desfeta per assegurar-se que la mescla sigui homogènia ^[18] . La xocolata produïda amb aquest mètode és l’anomenada “xocolata negra”. ^{[15] El} cacau també ha estat el motiu d'una lluita financera contínua entre els grans exportadors ( Àfrica i Brasil ) i els mercats de compres ( Europa i els Estats Units ).

La pujada artificial de preus inicial va provocar una forma de boicot comercial, suprimida per les necessitats de la Segona Guerra Mundial . Després de la guerra, es va produir una disminució del producte, causada per malalties i l'envelliment de les plantacions, símptoma d'una gestió inadequada del mateix. El valor comercial de la producció nord-americana (especialment Mèxic i Guatemala ) és superior al de la producció africana o d'altres països. A Itàlia, la regió de Torí produeix el 40% de la producció italiana per un volum de 85.000 tones a l'any.

Xocolata i grans personatges històrics

Innombrables personatges històrics han tingut passió per la xocolata, inclosos reis , emperadors , músics, escriptors i papes .

• El Papa Pius V , tot i que en certa manera inflexible, va causar sensació el 1569 al permetre consumir una tassa de xocolata al dia durant els períodes de dejuni, citant el fet que era líquid com a motiu ^[19] .
• Madame de Maintenon , núvia morganàtica del rei Sol .
• Els favorits de Lluís XV .
• Maria Antonieta , esposa de Lluís XVI , que sempre viatjava amb la seva xocolateria personal.
• Aparentment, Voltaire bevia una dotzena de tasses de xocolata al dia, per combatre la debilitat de la vellesa ^[19] .
• Carlo Goldoni elogia la beguda de diverses maneres en les seves comèdies ^[20] .
• Giacomo Casanova el va utilitzar pels seus efectes afrodisíacs ^[19] .
• Wolfgang Amadeus Mozart canta el seu desig de xocolata a Cosi fan tutti .
• Grans fans: Txaikovski , Stendhal , Goethe , Leonardo Sciascia , Alessandro Manzoni , la marquesa de Sèvigné , Gabriele D'Annunzio i Fidel Castro ^[19] .

Preparació

Esquema de preparació de xocolata.

La preparació de la xocolata es realitza seguint el següent esquema ^[21] :

1. Barreja
2. Conques
3. Tremp
4. Modelatge
5. Embalatge.

Barreja

El procés de preparació de la xocolata comença amb la mescla ( mescla o mélangeur ) ^[22] . Partint de l’ingredient bàsic de la massa de cacau , obtingut a partir del processament dels grans de cacau , s’afegeixen els altres ingredients necessaris, més precisament ^[23] :

• "fosc": cacau en pols, mantega de cacau, sucre i vainilla ;
• "amb llet": com anteriorment, però amb l'addició de llet condensada o llet en pols;
• "blanc": mantega de cacau, sucre, vainilla, llet o llet en pols.

Barreja de xocolata.

En alguns països, la llei permet tallar la mantega de cacau amb altres greixos vegetals . Sovint s’afegeix lecitina de soja , que actua com a agent emulsionant afavorint una major homogeneïtzació dels ingredients. Diversos fabricants introdueixen variacions personalitzades a les proporcions de les receptes bàsiques, com una mena de "marca comercial".

La xocolata negra més fina arriba a contenir no menys del 70% de cacau (tant en pols com a mantega). Després, la massa la passen les refinadores, que són màquines de laminar (les típiques són les que funcionen amb 5 cilindres). El pas a través de les màquines de refinar es denomina en anglès refining o fine grinding ^[22] .

Conques

La següent etapa s'anomena "concha" ( conchage o concha ) ^[24] . Consisteix a barrejar la barreja d’ingredients durant molt de temps en màquines especials de pastar anomenades cargolines, possiblement afegint més mantega de cacau ^[25] . Ha de tenir lloc a una temperatura controlada suficient per mantenir la barreja líquida, tenint cura de trencar els grumolls dels diversos ingredients fins que siguin inadvertits per la llengua i formin una massa perfectament llisa i homogènia .

Els bombons més fins es tracten d’aquesta manera durant no menys d’una setmana. Al final d'aquesta fase, la xocolata es manté fosa en dipòsits a 45-50 ° C. La concha s’utilitza, entre altres coses, per oxidar els tanins . Aquest tipus de processament va ser inventat el 1880 per Rodolphe Lindt . D’altra banda, hi ha alguns bombons famosos que no es concatenen intencionadament, i aquesta és una de les seves característiques.

Apagat

El següent pas per a la conquesta és el "enduriment" (temperat) ^[26] .

Des de la mantega de cacau tendeix a cristal·litzar en un polimorf forma i irregular, el fos massa de xocolata ha de ser refredada acuradament per tal de provocar la cristal·lització desitjada, que produeix una xocolata que les esquerdes, però es fon suaument a el mateix temps ^[25] . Per obtenir-la, la massa de xocolata es refreda gradualment de 45 ° C a 27 ° C, i després s’escalfa a 31 ° C (± 1 ° C) per a la xocolata negra i a 29 ° C per a la xocolata amb llet i, posteriorment, es refreda a estat sòlid.

Formació

Després de temperar-se, la xocolata se sotmet a la "formació" (emmotllament) ^[27] : s'aboca en motlles que porten una lleugera vibració per eliminar les bombolles d'aire atrapades a l'interior. Un cop refredada, la xocolata prendrà la forma dels motlles i estarà preparada per envasar ^{[25] [28]} .

Embalatge

En el sector de la xocolata, s’utilitza principalment paper d’alumini, que normalment s’acompanya amb paper antigreix, per aïllar-se completament de l’entorn extern.

Tipus i característiques organolèptiques de la xocolata

Quadrats de xocolata blanca , llet, fosca i avellana

• Xocolata blanca: de color marfil , brillant amb un aroma intens, ric i persistent; amb tocs de llet , mantega , vainilla i galeta ; sabor dolç molt marcat, aroma intens i persistent.
• Xocolata amb llet: de color marró clar, brillant amb un aroma persistent i ric i un aroma complet de caramel i cacau. En boca té una bona fusibilitat i una quantitat perceptible de greix; també té una textura cruixent. Sabor dolç amb una lleugera nota amarga de cacau. Aroma intens i persistent.
• Xocolata Mi-doux: barreja de llet i xocolata negra, de color marró brillant, aroma intens i persistent de cacau, cafè torrat i regalèssia . Bona fusibilitat a la boca i estructura cruixent. Sabor dolç amb una nota amarga. Sabor intens i persistent.
• Surfin : color marró intens, brillant amb un perfum intens, fort i ampli; notes de cacau rostit, regalèssia i tabac . Estructura nítida a la boca i excel·lent fusibilitat. Sabor dolç amb una nota mitjana amarga i un aroma fi i molt persistent.
• Extra-amarg : de color marró fosc, molt brillant. Aroma fragant, aromàtic, molt intens i persistent. Tons de cacau, cafè i ordi torrat. Textura nítida, fusibilitat lenta. Sabor intens i persistent, amarg amb un toc de dolç.
• Amarg: marró fosc tendent a negre. Bouquet intens, molt intens, aromàtic. Tons de cacau barrejats amb violeta , tabac i regalèssia. Molt cruixent a la picada, fusibilitat lenta a la boca, sabor amarg

Definicions adoptades a la Unió Europea

Una font de xocolata en una botiga de Brussel·les , Bèlgica

Les definicions adoptades a la Unió Europea són les següents:

• Mantega de cacau: substància grassa obtinguda a partir de grans de cacau o parts de grans de cacau
• Cacau en pols o cacau: el producte obtingut de la transformació en pols de mongetes de cacau netes, descascades i torrades i que té un contingut mínim de mantega de cacau del 20% (percentatge calculat sobre el pes de la matèria seca ) i un contingut màxim d’aigua del 9%.
• Cacau en pols baix en greixos o cacau baix en greixos: és cacau en pols amb un contingut de mantega de cacau inferior al 20%
• Xocolata en pols: una barreja de cacau en pols i sucres, que conté no menys del 32% de cacau en pols.
• Xocolata en pols comuna o cacau endolcit: una barreja de cacau en pols i sucres, que conté no menys del 25% de cacau en pols; s'afegeix el terme "magre" si el producte és magre o fortament greixat en el sentit de la definició anterior.
• Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
• Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito , l' Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
• Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Valori nutrizionali

La tabella seguente riporta i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato:

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo ^[31] per via del suo contenuto di teobromina , di feniletilamina , di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello ), caffeina e triptofano . La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato

Struttura di un isoflavonoide

Uno studio del 2003 promosso dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ( INRAN ) di Roma , sostiene che il cioccolato faccia bene al cuore . I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue , mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte . Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine , flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante ^{[32] [33] [34]} .

Il cacao è l'alimento più ricco di teobromina , isomero della teofillina , che è un potente inibitore della fosfodiesterasi , come alcuni farmaci (enoximone, milrinone) usati in caso di insufficienza cardiaca acuta, sotto controllo medico perché su questi pazienti hanno una frequenza di aritmie cardiache.

Secondo Roberto Corti dell' Università di Zurigo il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano , limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart" ^[32] .

Sono segnalate allergie alimentari alla fenilalanina contenuta nel cioccolato. Invece, in uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici , si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue , in particolare la pressione sistolica o "massima", per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso , di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità ^[35] .

Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione ^{[36] [37] [38]} . Secondo un studio, però, il cioccolato non avrebbe effetto antidepressivo ^[39] .

Alcune ricerche che prendono in considerazione diversi studi sui potenziali effetti benefici e dannosi del cioccolato fondente sono Dark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review, pubblicato sul Journal of AOAC INTERNATIONAL nel 2019, Chocolate and Health: Friend or Foe?, curato da Mauro Serafini and Emilio Jirillo, che raccoglie articoli pubblicati su Frontiers in Nutrition e su Frontiers in Immunology nel corso 2017, e lo studio COSMOS ('COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study'). Quest'ultimo ha coinvolto oltre 20.000 persone fra uomini e donne di età pari o superiore ai 60 anni negli Stati Uniti. I risultati di quest'ultimo studio dovrebbero essere disponibili nella seconda parte del 2021. ^[40]

Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenta il desiderio sessuale ^[37] , proprio come sosteneva Giacomo Casanova ^[41] .

• Da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduca anche i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi , a cui è riconosciuto un elevato potere antiossidante ^{[42] [43]} .

Gli studi normalmente considerano una quantità di cioccolato fondente dai 20 ai 50 g/die, pari a circa 230 kcal, dose consigliabile oltre cui non sono rilevati ulteriori benefici.

Effetti sugli animali

Lo stesso argomento in dettaglio: Avvelenamento da cioccolato .

Struttura della teobromina.

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani , i cavalli e altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla ^[44] .

In piccole quantità riesce a essere un potente stimolante per i cavalli , al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale ^[45] .

Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all' attacco cardiaco , all' emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte . Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito . È quindi necessario interpellare un veterinario ^{[46] [47] [48]} .

La DL ₅₀ , ossia la dose letale per il 50% del campione , della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20 kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi letali sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

Prodotti dolciari al cioccolato

Sachertorte dall' Hotel Sacher , Vienna .

Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:

• Cioccolato in barrette o blocchi.
• Cioccolatini : possono essere di varie forme e arricchiti (ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di cioccolatini si hanno i cremini , i gianduiotti .
• Praline .
• Uova di Pasqua e conigli pasquali.
• Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci.
• Torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher ).
• Crêpes al cioccolato.
• Gelati ^[49] e semifreddi .
• Mousse al cioccolato.
• Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri alimenti dal sapore dolce ( cocco , caramello , ecc.).

Luoghi legati al cioccolato

La Sicilia

Il cioccolato di Modica ha origini antiche; furono gli Spagnoli che, per opera di Hernán Cortés intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche, e ne instaurarono successivamente un commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia nel XVI secolo, che gli spagnoli la introdussero nella “Contea di Modica”, la Contea più grande del Regno di Sicilia, tale da nominarsi anche come “Il Regno nel Regno” sia per l'estensione del suo territorio (si estendeva, di fatto alle porte di Palermo) sia per le ricchezze economiche, le risorse del territorio, la magnifica arte barocca nonché le tradizioni dolciarie radicate in essa.

Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d'Italia e in tutta l'Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l'artigianalità della sua manifattura.

Il “ Cioccolato di Modica ” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.

Il Piemonte

Torino è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato: qui sono stati inventati il cioccolato con le nocciole Prochet e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato Caffarel . All'industria Talmone si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato.

La Svizzera

L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente nella Svizzera romanda ) detiene record sia in termini di fatturato (1.690 milioni di franchi nel 2011) ^[50] sia in termini di volume di produzione (176.332 tonnellate di cioccolato prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione) ^[50] . Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi) ^[51] . Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale cominciò nella prima metà dell'Ottocento; François-Louis Cailler (1819, inventore della "tavoletta"), Daniel Peter (1875, inventore del cioccolato al latte), Henri Nestlé (1866), Philippe Suchard (1826), Jean Tobler (1867, creatore del Toblerone ) e Rodolphe Lindt (1879, inventore del cioccolato fondente) ^[52] .

Il Belgio

Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno ebbe inizio la produzione delle praline : piccoli cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente ^[53] .

Il cioccolato nella cultura di massa

Uova di cioccolato in una vetrina.

Feste

Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Il giorno di San Valentino , ad esempio, è tradizione regalare cioccolatini al proprio partner o ai propri amici. Anche a Natale molto spesso viene regalato del cioccolato e, soprattutto, durante la Pasqua , festa in cui si regalano uova di cioccolato (solitamente a bambini).

Libri e film

Il cioccolato è stato il soggetto di diversi libri e film. Nel 1964 , Roald Dahl pubblica una storia per bambini intitolata La fabbrica di cioccolato da cui vengono in seguito prodotti due film: Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart (1971) e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton (2005), molto apprezzato dalla critica ^[54] e dal pubblico ^[55] .

Del 1999 è il libro di Joanne Harris , Chocolat , da cui nel 2000 viene tratto l'omonimo Chocolat di Lasse Hallström ^[56] .

Altri film dedicati al cioccolato sono:

• Come l'acqua per il cioccolato , di Alfonso Arau ( 1994 );
• Lezioni di cioccolato , di Claudio Cupellini ( 2007 );
• Emotivi anonimi , regia di Jean-Pierre Améris ( 2010 ).
• Lezioni di cioccolato 2 , regia di Alessio Maria Federici ( 2011 ).

Fiere del cioccolato

Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: la Fiera del Cioccolato di Firenze ( Piazza Santa Croce ), il Cioccoshow di Bologna in Piazza Maggiore, il CioccolaTò di Torino , la manifestazione itinerante Altrocioccolato ^[57] ( Perugia 2001-2003, Gubbio 2004-2009, Castiglione del Lago 2010-2012, Città di Castello 2013-2015) dedicata al gusto e al consumo consapevole del cioccolato, l' Eurochocolate di Perugia (anche il capoluogo di provincia organizza una manifestazione dedicata al cioccolato) e il Chocobarocco di Modica (famosa per il cioccolato modicano , la cittadina organizza una manifestazione, originariamente legata all' Eurochocolate , poi divenuta indipendente). Infine, vi sono la meno famosa Fiera del Cioccolato di Cervia ( Ravenna ) e la Showcolate di Napoli , presso la Mostra d'Oltremare .

Utilizzo per scopi energetici

Nel 2007 a Timbuktu è stato sperimentato il biodiesel ricavato dal cioccolato ^[58] .

Record

• Nel 2000 a Torino è stata realizzata una tavoletta di cioccolato di 1.500 kg, ricoperta di 500 kg di nocciole, che si è guadagnata il Guinness dei primati ^[59] .
• Nel 2001 a Torino è stato realizzato un gianduiotto di 40 quintali ^[60] .
• Nel 2011 a Bologna è stata realizzata la tavoletta di cioccolato più lunga del mondo: 15,9 metri × 2,3 metri. Il blend utilizzato è stato ottenuto da due cioccolati monorigine Arriba National superior Ecuador, centro de acopio de Babahoyo, e Repubblica Dominicana Bio, la tavoletta è fondente al 63% ed è entrata nel Guinness dei primati . ^{[ senza fonte ]}

Note

Bibliografia

• Nathalie Bailleux, Herve Bizeul, John Feltwell, Regine Kopp, Corby Kummer, Pierre Labanne, Cristina Pauly, Odile Perrard, Mariarosa Schiaffino, The book of chocolate , Parigi, Flammarion, 2001, ISBN 2-08-013588-0 .
• ( FR ) Maurice Bernachon, Jean-Jacques Bernachon, La passion du chocolat , Flammarion, 1993, ISBN 2-08-200063-X .
• Caterina Boccali, Francesca Silvestri, Infinito cioccolatare , Perugia, Ali&No, 2000, ISBN 88-87594-39-2 .
• ( FR ) Alain Bougard, CH comme CHocolat – l'incroyable destin des pionniers du chocolat , Slatkine, 2001, ISBN 2-8321-0036-8 .
• Francesco Chiapparino, L'industria del cioccolato in Italia, Germania e Svizzera. Consumi, mercati e imprese tra Ottocento e Prima guerra mondiale. , Bologna, il Mulino, 1997, ISBN 88-15-06265-3 .
• Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato , Firenze, Alinari, 2003, ISBN 88-7292-441-3 .
• Chantal Coady, Cioccolatini. Guida ai migliori cioccolatini di tutto il mondo , Rimini, Idealibri, 2000.
• ( EN ) Sophie D. Coe, Michael D. Coe, The True History of Chocolate , Londra, Thames and Hudson Ltd, 2000, ISBN 0-500-28229-3 .
• ( FR ) C. Costant, Le chocolat du nectar à l'ambrosie , Parigi, Nathan, 1988.
• Trish Deseine, Cioccolato! , Guido Tommasi Editore-Datanova, 2003, ISBN 88-86988-46-X .
• Mack Domori, Viaggio per amare. Alla ricerca del cacao. Quarantasei poesie , Rimini, Guaraldi, 1999, ISBN 88-8049-155-5 .
• Anna Fata, Il cibo come fonte di essere e ben-essere , Armando Editore, 2005, ISBN 88-8358-731-6 .
• Rosalba Gioffrè, Cioccolato. Nuove armonie , Giunti Editore, Firenze, 2003, ISBN 88-09-03228-4 .
• Sara Jayne-Stanes, Il grande libro del cioccolato. Storia, curiosità, varietà e 150 appetitose ricette , Roma, Newton & Compton, 2000, ISBN 88-8289-467-3 .
• Murray Langham, Cioccolatoterapia dell'amore. Per assaporare le relazioni di coppia , Salani, 2003, ISBN 88-8451-256-5 .
• Nicoletta Negri, Cioccolato che passione! , Mondadori Electa, 2004, ISBN 88-370-2381-2 .
• G. Preti, Il gelato artigianale italiano , Hoepli, 1985, ISBN 88-203-1338-3 .
• Jacobsen Rowan, I benefici del cioccolato , Red Edizioni, 2005, ISBN 88-7447-255-2 .
• Maria Rosa Schiaffino, Cioccolato e cioccolatini , Milano, Idealibri, 1985, ISBN 88-7082-032-7 .
• Wolfgang Schivelbusch, Storia dei generi voluttuari: spezie, caffè, cioccolato, tabacco, alcool e altre droghe , Milano, Mondadori, 1999, ISBN 88-424-9487-9 .
• Leonardo Sciascia, Giuseppe Leone, La contea di Modica , Milano, 1983, ISBN 88-435-0980-2 .
• La cucina italiana. Cioccolato , Piemme, 2003, ISBN 88-384-6629-7 .
• Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così , Apogeo Editore, 2005, p. 28, ISBN 88-503-2334-4 .

Voci correlate

• Scho-Ka-Kola
• Burro di cacao
• Cioccolata calda
• Cioccolatino
• Cioccolato ruby
• Cioccolismo
• Cioccolato delle forze armate statunitensi
• Cioccolato delle forze armate svizzere
• CioccolaTò
• Cioccolato di Modica
• Eurochocolate
• Gianduia
• Museo del cioccolato Imhoff
• Theobroma cacao
• Uovo di Pasqua

Altri progetti

• Wikisource contiene una pagina dedicata a cioccolato
• Wikiquote contiene citazioni di o su cioccolato
• Wikibooks contiene testi o manuali su cioccolato
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « cioccolato »
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cioccolato

• Wikinotizie contiene l'articolo A 76 anni tenta di rubare della cioccolata: patteggia 1 anno e 2 mesi , 16 agosto 2007

Collegamenti esterni

• ( EN ) Cioccolato , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Enciclopedia del Cibo , su foodipedia.net .
• L'etichetta del cacao e del cioccolato ( PDF ) ^{[ collegamento interrotto ]} , su sviluppoeconomico.gov.it .
• Cioccolato.it: sito web della Compagnia del Cioccolato , su cioccolato.it .
• AlCioccolato: Portale sul mondo del cioccolato , su alcioccolato.com .
• Note di cioccolato: Note e appunti disordinati di e sul cioccolato , su notedicioccolato.it .
• Conoscere il cioccolato: notizie e curiosità sul Cibo degli Dèi , su conoscereilcioccolato.com . URL consultato il 12 marzo 2007 (archiviato dall' url originale il 1º aprile 2007) .
• La cioccolata: golose curiosità , su chocco.altervista.org . URL consultato il 18 novembre 2007 (archiviato dall' url originale il 17 ottobre 2008) .
• CioccolaTO: fiera internazional del cioccolato a Torino , su cioccola-to.com .
• Cioccoshow - La magia del Cioccolato: fiera internazionale del cioccolato a Bologna , su cioccoshow.it .
• La storia del cioccolato ( PDF ) ^{[ collegamento interrotto ]} , su fondazioneferrero.it .
• Ricette di dolci al cioccolato , su ricettextorte.com .
• ( EN , SV ) Cultura del cioccolato , su chokladkultur.se . URL consultato il 3 aprile 2005 (archiviato dall' url originale il 29 luglio 2005) .
• ( EN ) Xocoatl: Tutto sul cioccolato , su xocoatl.org .
• ( EN ) Esplorando il Cioccolato , su exploratorium.edu .
• ( EN ) Perché il cioccolato è velenoso per i cani , su avma.org . URL consultato il 31 ottobre 2004 (archiviato dall' url originale il 5 agosto 2009) .
• Feste del cioccolato nazionali , su festedelcioccolato.it .

Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina