Destil·lat
Un destil·lat o aiguardent és una beguda espirituosa derivada de la destil·lació d’un líquid ensucrat fermentat , generalment d’origen vegetal: cereals, arrels i tubercles amb midó, fruites o vi.
Generalitat
Des del punt de vista tècnic, els destil·lats formen part de les anomenades begudes espirituoses [1] o begudes alcohòliques amb característiques organolèptiques particulars i una graduació alcohòlica mínima del 15% vol. Les begudes espirituoses es produeixen directament per destil·lació, maceració o addició d’aromes, o barrejant una beguda espirituosa amb una altra beguda, amb alcohol etílic d’origen agrícola o amb certs destil·lats.
De fet, a la categoria de begudes espirituoses , a més de les begudes espirituoses, hi ha licors , que són mescles d’alcohol o altres destil·lats amb aigua, sucre i diferents substàncies aromàtiques, a més d’ amargs .
Teòricament, es pot obtenir un destil·lat a partir de qualsevol material de sucre fermentable. Tot i això, les matèries primeres més utilitzades per a la producció de destil·lats són:
- vi (d’on s’obté cognac , armagnac , pisco i aiguardent )
- el orujo (és a dir, les pells i llavors de raïm [2] , de les quals la grapa s'obté)
- most de raïm (del qual s'obté aiguardent de raïm )
- sidra (de la qual s'obté calvados )
- canya de sucre (d’on s’obté rom i cachaça )
- cereals (dels quals s'obtenen whisky , ginebra , en part vodka i molts altres licors "blancs", [3]
- les arrels i els tubercles amb midó o ensucrats (dels quals s'obté vodka i molts altres esperits "blancs")
- nombroses fruites a partir de les quals es destil·len els esperits corresponents (per exemple, schnapps , kirsch , slivovitz , etc.)
Hi ha infinitat d’altres destil·lats produïts amb productes fermentats més diversos, fins i tot d’origen animal, sovint d’ús local.
Orígens
La tècnica de destil·lació ja era coneguda pels babilonis i els antics egipcis que destil·laven vi i sidra. Era conegut pels grecs , que la feien servir per obtenir aigua dolça del mar, però no per a l'alcohol; la destil·lació era patrimoni de sacerdots i alguns seguidors a Egipte durant el període hel·lenístic romà, i es va transmetre als àrabs. La propagació dels destil·lats a Occident va començar cap al segle X gràcies a la facultat de medicina de Salerno que va adoptar les tècniques ensenyades pels metges àrabs andalusos , que extreien aiguardent del vi, al principi només per a ús medicinal. [4]
Esquema de producció
El procés de producció es pot resumir amb els següents passos: [5]
- preparació del most ;
- fermentació;
- destil·lació;
- estabilització;
- envelliment (si n’hi ha);
- reducció o dilució del grau (amb aigua desmineralitzada);
- refrigeració (disminució de la temperatura per eliminar les impureses) (tècnica opcional);
- descans
- embotellament
- controls fiscals
Preparació del most
La primera fase consisteix en la preparació del most que serà sotmès a la fermentació posterior pels llevats. Si la matèria primera es compon de sucres simples com la glucosa o la fructosa, n'hi haurà prou amb aixafar-la o triturar-la, per obtenir un most extremadament ensucrat i ja fermentable. Si partim de matèries primeres riques en midó , com cereals o patates, hem de dur a terme un procés per fer fermentar aquest complex sucre.
El midó es compon de llargues cadenes de glucosa, també ramificades, i per tant ha de patir l’acció d’enzims específics que ja poden estar presents als aliments (endògens) o afegits (exògens) .
Després d’aquest procés, similar al de la malta per a la producció de cervesa, la fermentació es realitza mitjançant l’addició de llevats seleccionats.
Fermentació
En afegir llevats Saccharomyces cerevisiae (sacaromicets) en tres o quatre dies s’obté aproximadament un 12% d’alcohol etílic i altres substàncies.
Destil·lació
La destil·lació és un procés físic que permet separar els components volàtils d’un producte fermentat en funció dels seus diferents punts d’ebullició. D’aquesta manera és possible concentrar l’alcohol etílic present en el producte fermentat i seleccionar les substàncies desitjables del destil·lat, descartant les desagradables o inútils.
La destil·lació pot ser contínua ( alambic continu de columna alambic continu , a armagnac.fr (arxivada des de l' URL original el 27 de desembre de 2013) o discontínua (alambic de caldera [6] ).
En destil·lació discontínua, la càrrega, anomenada cotta [7] , es descarrega un cop esgotada; després, la caldera es reomple amb un nou producte fermentat. Aquest tipus de destil·lació es realitza en alambins de coure amb l’anomenat coll de cigne i s’utilitza per a la producció de malt whisky , cognac , aiguardent , grappa , calvados i, en general, per als licors més prestigiosos.
En destil·lació contínua, la columna de destil·lació s’alimenta contínuament del producte fermentat i el destil·lat s’extreu contínuament. S'utilitza per a la producció de vodka , grappa , aiguardent , ginebra , rom , tequila , whisky de gra i per a la producció industrial d' alcohol de bon gust .
En destil·lació, primer es separen les fraccions més volàtils (acetaldehid i altres acetats), que formen l’anomenat “cap”, després la fracció noble (el “cor”) formada per alcohol etílic i, finalment, els compostos més pesats són eliminat, que es vaporitza a temperatures superiors a les anteriors, és a dir, la "cua", que conté compostos que produeixen valors organolèptics pobres si no desagradables [ sense font ] .
Tot i així
L’instrument per obtenir un destil·lat és l’ alambí o alambí .
Els alambins per a la producció de destil·lats poden ser:
- discontinu;
- continuar.
Alambic discontinu encara
Consisteix en:
- caldera de coure;
- tapa que transporta els vapors hidroalcohòlics al col·lector;
- coll de cigne que surt de la catedral i uneix la caldera amb la nevera;
Alambic discontinu: d'esquerra a dreta caldera i capitell, escalfador i bobina (immersos al cilindre) - més fresc;
- proveta per comprovar la graduació alcohòlica del destil·lat.
L'escalfament del producte a destil·lar a la caldera es pot produir:
- calor directa: amb el foc que escalfa directament la base de la caldera (alembic charentais)
- al bany maria; mitjançant l'escalfament de l'aigua continguda en una cavitat que envolta la caldera ( Z adra alambic encara)
- vapor: amb un raig de vapor que passa pel producte a destil·lar.
Alambic continu encara
Consta de dues altes columnes de destil·lació (analitzador-rectificador).
El funcionament de l’alambí continu es pot dividir en sis fases:
- la barreja alcohòlica entra a la columna de l'analitzador on s'escalfa: es produeix un primer destil·lat anomenat "flegma";
Alambic de columna i plaques: a l'esquerra la primera columna, mig amagada - la flema passa a la columna rectificadora; la calor permet separar l'alcohol i altres elements volàtils;
- els residus aquosos del procés s’assenten al fons;
- els vapors que pugen a l’interior de la columna són refredats pels nous residus de destil·lació;
- la fracció restant (cor) es torna a convertir en líquid;
- els darrers residus s'eliminen a la part superior de la columna, es recullen i se sotmeten a una nova destil·lació.
Estabilització
Molts licors necessiten un breu descans en acer o directament a l'ampolla per harmonitzar-se i tenir sabors menys picants i agressius, encara presents quan s'acaba de sortir de l'alambic.
Els destil·lats experimenten una reducció del grau alcohòlic mitjançant la barreja amb aigua destil·lada i una estabilització a través de la refrigeració a uns -10 ° C per precipitar les substàncies més pesades, sovint causants de terbolesa; finalment es filtren.
De vegades s’afegeixen amb sucre per obtenir un toc de suavitat, mentre que l’addició de caramel o sucre cremat afecta el color, per fer que els esperits joves apareguin envellits.
Envelliment
Els licors com el whisky, el cognac o l’armagnac s’han de fer envellir en barrils de fusta segons la disciplina de producció, mentre que per a la grappa l’ús és opcional. La transferència de substàncies per les bótes fa que els destil·lats s’enriqueixin amb els aromes de la fusta.
Aquests depenen de la qualitat del bosc, del torrat de les bótes, així com del grau d’humitat del local i de les condicions ambientals en què descansa el destil·lat. L’envelliment pot arribar a moltes dècades.
Aromatització
L’aromatització és l’addició de diverses plantes medicinals als destil·lats. Això pot tenir lloc de diferents maneres:
- infusió al propi destil·lat;
- aromatització de vapors hidroalcohòlics;
- maceració directament a l'ampolla;
- preparacions hidroalcohòliques macerades, decoctades o infoses i afegides al destil·lat.
Mode de servei
els destil·lats se serveixen a diferents temperatures segons el seu tipus [8] :
| Destil·lat | Temperatura |
|---|---|
|
|
Principals esperits del món
La taula resumeix alguns destil·lats amb matèries primeres i països fabricants tradicionals: [8]
Nota
- ↑ Reglament CE núm . 110/2008 . La definició tècnic-legal de begudes espirituoses (continguda en el Reglament CE núm. 110/2008, que és la norma vigent actualment sobre begudes espirituoses i que defineix amb precisió tant el licor com el destil·lat) és força complexa i especialitzada. Simplificant, es pot dir que les begudes espirituoses són licors, licors, amargs i altres begudes alcohòliques en què l’etanol és el component important. Per descomptat, el vi i la cervesa no són licors
- ^ Les tiges se solen treure perquè tenen un efecte negatiu sobre la qualitat de la grapa. Per tant, parlem de "vinya desstemmed".
- ^ Brandy in Vocabulary - Treccani
- ↑ Orígens de la destil·lació , a assodistil.it . Consultat el 22 de maig de 2014 (arxivat de l' original el 13 de juliol de 2014) .
- ^ Esquema que encara funciona (en anglès) , a popularmechanics.com .
- ^ caldera encara , a cognacecotognata.wordpress.com .
- ^ Aquest és el mateix terme que s'utilitza en l' elaboració de la cervesa . El triturat és una unitat de mesura i s’expressa en la càrrega completa de la caldera en ebullició. Prové de "cuinar".
- ^ a b Font: Associació Italiana de Sumillers (AIS)
Articles relacionats
Altres projectes
-
Wikiquote conté cites de destil·lats o sobre ells -
El Viccionari conté el diccionari lema « acquavite » -
Wikimedia Commons conté imatges o altres fitxers en destil·lat
| Control de l'autoritat | Thesaurus BNCF 1082 · LCCN (EN) sh85077419 · GND (DE) 4182358-8 · NDL (EN, JA) 00.575.038 |
|---|
