Enologia

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure.
Saltar a la navegació Saltar a la cerca
Maridatge amb vi negre, crostons i formatge suau

L’enologia (del grec "οίνος" (vi) i "λόγος" (estudi)) és la ciència que estudia la transformació del raïm en vi , el raïm adequat per a la seva producció ( microbiologia , química i característiques sensorials), però també el procés de producció en si, per tant, les tècniques que s’hi relacionen (per exemple, filtració, premsat, bombeig).

Generalitat

Havent de traçar un marc temporal en què emmarcar els objectes d’estudi de l’enologia, per al raïm generalment en enologia ens referim al període que va des de la fase herbàcia fins a la maduresa tecnològica (és a dir, el moment en què, per anàlisi, es creu que la fruita té per si mateixa les concentracions necessàries de substàncies útils per a l’objectiu enològic preestablert, per exemple, vi escumós, vi preparat, criança, vi passito, etc., aquest moment coincideix amb la collita ). Pel que fa al vi, l’enologia s’hi ocupa des del triturat (o vinificació del raïm) fins a l’embotellament, però també més enllà, ja que també s’ocupa de la conservació del producte.

Les característiques d’un vi es determinen bàsicament per dos factors: la vinya o les vinyes que s’utilitzen per produir-lo i el " terroir ", una paraula francesa que no té un terme corresponent en italià i que indica el conjunt de característiques climàtiques del territori on creix la vinya. Cada vinya té característiques aromàtiques que poden influir significativament en el vi resultant.

El terme "terrer" inclou el tipus de sòl (calcari, calcari, etc.), el nombre de dies assolellats, la humitat, la temperatura i les condicions ambientals en general; cada vinya s'adapta més o menys a un "terroir", de manera que el producte final també estarà influït per aquesta elecció.

Per tal que el vi mantingui les seves característiques, és important que s’emmagatzemi de manera adequada; en aquest sentit, les característiques que el celler ideal devia ser fonamental.

Finalment, el tast és el conjunt de tècniques desenvolupades per poder tastar un vi al màxim i avaluar les seves característiques organolèptiques de la manera més objectiva possible.

Viticultura

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Viticultura .

La viticultura és fonamental en la producció de vi; fins fa uns anys es creia que per obtenir un bon vi calia tenir més cura de la feina al celler; des de fa uns anys es constata que per obtenir un producte d’alta qualitat també cal dedicar atenció a les activitats a la vinya (pràctiques agronòmiques).

Les fileres d’una vinya

La vinya és una planta que té un cicle vegetatiu anual dividit en períodes, cadascun dels quals s’anomena “ fase fenològica ”. La planta de vinya té un cicle biològic (vida) que dura uns 40 anys; durant els primers tres anys la planta no és productiva, el millor període de producció és del cinquè al vint-i-cinquè any. Tot i això, no és estrany trobar ceps molt vells que encara proporcionin un producte excel·lent. Les zones de cultiu de la vinya es troben gairebé exclusivament entre 30º i 50º de latitud nord i sud, i a una altitud entre el nivell del mar i uns 1000 metres.

La vinya és, per tant, una planta que s’adapta a climes molt diferents; tanmateix, a mesura que augmenta la latitud (i l’altitud), es prefereix el cultiu de raïm blanc de raïm, menys resistent als refredats de tardor i, per tant, collible a finals d’estiu, mentre que amb la latitud (i l’altitud) decreixent es prefereix conrear raïm de raïm vermell i ceps susceptibles de ser sotmesos a l'anomenada "collita tardana", destinats a produir vins amb un alt contingut alcohòlic.

Els factors fonamentals que permeten obtenir excel·lents raïms de vi i, per tant, vins de qualitat, són la vinya (varietat de vinya utilitzada), el tipus de sòl (la mateixa vinya proporciona productes més o menys bons segons el tipus de sòl en què es trobi plantat), la "sisena plantació" o densitat de distribució de les plantes (amb sisens de plantació densa, es produeixen menys raïms de raïm per planta però de millor qualitat), el temps d'exposició a la llum (almenys 1600 hores / any), clima temperat, la zona on es troba la vinya (a Itàlia els vessants solen ser les zones de producció dels millors vins).

Entre les activitats a la vinya, la poda i l’aprimament dels raïms s’han de considerar decisius per a la qualitat del producte final (com s’ha dit, com més baix sigui el nombre de raïms per planta, major serà la qualitat del raïm).

Els últims paràmetres, però no menys importants, per a la producció d’un vi de qualitat són l’elecció del període adequat de verema ( verema ), el sistema de collita (el manual, més selectiu, és preferible al mecànic) i el sistema de lliurament o transport del raïm al celler (per preservar-ne la integritat).

Naturalment, tots els factors indicats contribueixen a determinar el preu més alt o inferior del producte final.

Vinificació

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Història del vi .

El terme " vinificació " fa referència al conjunt d'operacions necessàries per transformar el raïm de certes vinyes en vi; consisteix sintèticament en el premsat o espremiment del raïm amb la consegüent formació del most, en la eventual maceració (fase en què la vinya roman en contacte, durant un període de temps més o menys llarg, amb la polpa), en la transformació del most en vi (fermentació alcohòlica, procés químic en què l’acció dels llevats provoca la transformació d’ hidrats de carboni en alcohol i diòxid de carboni ), en la cremallera (separació del vi de la vinya), en la possible disminució de l’acidesa Fermentació malolàctica , procés químic en què l'aparició de certes condicions provoca la transformació de l'àcid màlic en àcid làctic, cosa que permet obtenir un vi amb un sabor menys àcid i més harmoniós, i en la decantació del vi en envasos per a un eventual refinament i envelliment o directament per al consum.

Hi ha diversos sistemes de vinificació: les anomenades vinificacions blanques, rosades i negres (que permeten obtenir vins blancs, rosats i negres respectivament) i les vinificacions que permeten obtenir vins escumosos ( mètode clàssic , també anomenat mètode champenoise , i Mètode Martinotti també anomenat mètode Charmat ), vins dolços, vins enriquits i vins aromatitzats.

Un tipus particular de vinificació, anomenat maceració carbònica , és el que permet obtenir vins nous. Consisteix en una maceració en dipòsits hermèticament tancats de raïm sencer col·locat sobre bastidors o caixes perforades, sota saturació de CO 2 afegit. L’entorn saturat de CO 2 permet, mitjançant processos enzimàtics, la transformació de l’àcid màlic en àcid làctic fins i tot abans de la fermentació alcohòlica. L’àcid làctic confereix característiques de suavitat en comparació amb l’àcid màlic, que confereix sabors més àcids i no madurs. El CO 2 a pressió afavoreix la transició de les antocianines de la pell a la polpa, acabant de colorar el most resultant (efecte extracció). Després d’un període de temps variable (d’uns 15 a 20 dies) finalitzarà la maceració amb CO 2 i el most filtrat del raïm s’acumularà al fons del dipòsit (aproximadament un 5% en pes respecte al raïm inserit). El most restant (aproximadament el 70% en pes) s’extreurà amb mètodes d’extracció convencionals (trituració i premsat). El most de percolació i el most d’extracció mecànica es col·locaran al mateix recipient (dipòsit o dipòsit) per procedir a la fermentació alcohòlica. Aquesta maceració permet no enriquir el vi amb tanins que li confereixen característiques astringències , sinó extreure antocianines, que donaran al vi un color vermell robí.

La producció de nous vins afecta una gran part del mercat de vins embotellats encara que alguns tècnics i tastadors professionals no estiguin a favor d’aquest tipus de productes, ja que la maceració carbònica no confereix característiques valuoses als vins produïts.

emmagatzematge

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Celler .
Un celler per a la criança del vi en bóta

El lloc destinat a l’emmagatzematge de vi és el celler.
Aquest terme identifica tant les premisses del productor en què s’elabora el vi, la conservació del vi acabat de produir i el seu refinament ( élevage ), com la sala privada on es guarden les ampolles de vi.

El celler ideal d'una empresa hauria de tenir diverses habitacions separades, cadascuna adequada al tipus de funció a la qual està destinat:

  • recepció del raïm

la sala ha d'estar equipada amb una bàscula i una mida adequada per a la quantitat de raïm lliurada

  • aixafant

la sala ha d’estar equipada amb un nombre adequat de contenidors per contenir el raïm que es premsarà i les màquines relatives

  • fermentació

la sala (també anomenada celler ) ha d’estar equipada amb dipòsits o tines de fermentació, maquinària auxiliar (bombes per a la transferència del líquid, sistemes d’extracció de diòxid de carboni, generadors de calor) i, sobretot, ha de ser fàcilment netejable

  • processament i emmagatzematge

la sala ha d’estar equipada amb recipients adequats per a la finalització de la fermentació del vi i amb característiques com per permetre qualsevol fermentació malolàctica

  • conservació i envelliment

l'habitació (o més adequadament el celler) ha de tenir les característiques adequades de temperatura, humitat, brillantor i ventilació per tal de no causar danys al vi en envelliment o emmagatzematge

El celler privat ideal ha de tenir característiques similars al celler ideal d’una empresa; òbviament, tindrà una mida adequada a les necessitats de l'usuari (privat o comercial).

Tast

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Tast .
Globus per a la degustació de cognac

El tast és el procediment tècnic encaminat a determinar les característiques d’un vi de la manera més objectiva possible.
Per tal que el tast proporcioni resultats objectius, cal establir normes generals vàlides per a tots aquells que realitzen un tast.

Hi ha diferents metodologies de tast, desenvolupades per les diverses organitzacions que s’ocupen del vi, però totes impliquen bàsicament tres fases diferents d’anàlisi sensorial:

  • anàlisi visual
  • anàlisi olfactiva
  • anàlisi gustativa

Després de completar les tres fases de l’anàlisi sensorial, arribem a una fase final, destinada a descriure les sensacions generals derivades del conjunt de paràmetres considerats.

Wine.png

Bibliografia

Articles relacionats

Altres projectes

Enllaços externs

Control de l'autoritat Thesaurus BNCF 24079 · GND (DE) 4126172-0