Emmer

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure.
Saltar a la navegació Saltar a la cerca
Nota de desambiguació.svg Desambiguació : si busqueu altres significats, consulteu Ortografia (desambiguació) .
Progetto:Forme di vita/Come leggere il tassoboxCom es llegeix la casella
Emmer
Farro2.jpg
llavors d’espelta mitjana
Classificació científica
Domini Eucariota
Regne Plantes
Divisió Magnoliophyta
Subdivisió Commelinidae
Classe Liliopsida
Comanda Poales
Família Poàcies
Tribu Triticeae
Tipus Triticum
Espècie T. monococcum ,
T. dicoccum , T.spelta

L’espelta (del llatí far ), nom comú que s’utilitza per a tres espècies diferents del gènere Triticum , representa el tipus de blat cultivat més antic, utilitzat com a aliment humà des del neolític . Es distingeixen:

Espelta petita (monococ)

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Triticum monococcum .

L’espelta petita és la del cultiu més antic, la primera forma de blat conreada. Hi ha troballes del seu predecessor salvatge Triticum boeticum que es remunta al X - IX mil·lenni aC a l'actual Turquia , probable zona d'origen. [1] Les primeres troballes de cultiu s’atribueixen al mil·lenni VIII - VII aC

Petites llavors d'espelta amb i sense glumes

Cada espigueta porta una sola cariopsi , molt poques vegades dues, i això el converteix en el blat amb el pitjor rendiment alimentari entre els conreats. Avui és l’espècie menys conreada pel seu baix rendiment i els seus elevats costos de processament.

Espelta mitjana (dicocco)

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Triticum dicoccum .

El cultiu de l’espelta mitjana històricament segueix molt poc al de l’espelta petita. Derivat de l’espècie salvatge Triticum dicoccoides , és més productiu que l’anterior, ja que cada espigueta porta dos grans, molt poques vegades tres, i es deu a aquesta característica la seva domesticació i difusió més ràpides. Precisament, la velocitat de difusió inicial fa que sigui més difícil rastrejar la zona d’origen exacta, una zona que, en qualsevol cas, s’ha de situar entre el Mediterrani i el Caucas .

La gran majoria de l’espelta cultivada a Itàlia pertany a aquesta espècie, tant actual com en època històrica (fa uns 2000 anys).

A Itàlia es cultiva en petites parcel·les sobretot a Garfagnana , una vall del nord de la Toscana , on és l’origen de diverses receptes típiques: sopa d’espelta, espelta amb mongetes, pastís d’espelta. La Unió Europea va reconèixer la Indicació Geogràfica Protegida Farro della Garfagnana pel cereal produït a la vall de l'Alt Serchio i encara processat en molins tradicionals amb molins de pedra. Actualment hi ha uns cent inscrits al registre.

Espelta gran (ortografia)

Icona de la lupa mgx2.svg El mateix tema en detall: Triticum spelta .

La domesticació de l’espelta gran o de l’espelta segueix la de les altres dues varietats durant dos mil·lennis i es pot remuntar a una zona més oriental, propera al Caspi .

L’espelta gran deriva de l’encreuament entre l’emmer i l’ Aegilops squarrosa , una herba salvatge. També té espiguetes amb dos, rarament tres, nuclis.

L’espelta d’espelta no s’adapta especialment al clima italià , on es cultiva en una superfície d’unes 500 ha. Gran part del que hi ha a les taules italianes avui prové de l’ Europa central i oriental i de França .

Espigues d'espelta espelta

Característiques comunes

La característica comuna d'aquestes tres espècies, una característica per la qual també es defineixen grans vestits, és que el gra després de la batuda restes coberts pels sobres glumeal (es parla de forta adherència de les glumes i glumilla a la cariopsi ). Per tant, es despulla abans de fer servir els aliments. Hi ha màquines SHELLING o millor svestitrici que organitzen la transacció.

Història després de la domesticació

L’espelta és famosa per ser la base de la dieta de les legions romanes que es van llançar a conquerir el que seria l’ imperi [2] . Es feia servir sobretot per preparar pa , focaccia ( libum ) i polente (puls) [3] . La mateixa paraula "farina" prové de "farro".

La importància de l’espelta es testimonia pel fet que una antiga forma de matrimoni s’anomenava confarreatio perquè la parella menjava un magdalenat d’espelta. El matrimoni confrear era l'únic reconegut per certs efectes religiosos: per exemple, els sacerdots havien de tenir pares que havien contret aquest tipus de matrimoni.

Tot i així, el seu cultiu ha anat disminuint progressivament al llarg dels segles perquè va ser suplantat per blat tou , descendent de l’espelta gran, i dur , descendent de l’espelta mitjana, amb un rendiment més alt i uns costos de processament més baixos.

Avui el cultiu de l’espelta s’associa sovint a l’agricultura ecològica i a l’intent de millorar zones agrícoles marginals, no adequades per al cultiu intensiu de blat. Malgrat l’elevat cost, hi ha hagut cert èxit en aquest treball de redescoberta, èxit degut a les característiques organolèptiques i nutricionals d’aquestes tres espècies, en particular el contingut més alt de proteïnes en comparació amb altres blats.

Característiques dels aliments

Hi ha menys gluten a l’espelta que al blat ; tanmateix l’espelta barrejada amb blat continua sent un aliment inadequat per als celíacs .

El cultiu de l’espelta s’ha revaloritzat en els darrers anys, especialment per les granges interessades en la producció ecològica, ja que és una planta rústica que no necessita productes químics per al seu cultiu, i també per les seves excel·lents propietats nutritives.

Amb la farina d’espelta és possible fer pa amb un gust més aromàtic que el de la farina de blat.

L’espelta és un dels tipus de blat menys calòrics: 100 g aporten aproximadament 340 kcal ; també conté l’ aminoàcid essencial metionina , que manca en gairebé tots els altres cereals.

L’espelta conté bones quantitats de vitamines del grup B i també proteïnes .

Processament d'espelta

Per consumir-lo, l’espelta s’ha de treballar amb un o més dels passos següents:

1) Descobrir o desvestir-se que significa treure el vestit, també anomenat glumella o pell amb llavors d'espelta. A l’espelta petita aquest vestit és força ajustat, mentre que a l’espelta gran aquest vestit ja està obert i, per tant, es facilita l’operació de despullar-se. Amb aquest procés ja és possible consumir-lo com a gra en sopes o brous.

2) Perlatura o Semi-perlatura que significa realitzar un procés similar al que també es realitza en arròs o ordi, un procés que ratlla la superfície de la llavor per fer-la més clara i reduir la quantitat de fibres.

3) Trituració o procés de transformació del gra en farina, una farina que es pot utilitzar en l’espelta en la fabricació de pa i en la fabricació de pasta.

Nota

  1. ^ F. Nasi, R. Lazzarotto i R. Ghisi, Cultius herbacis , LIVIANA.
  2. ^ FARRO menjar dels legionaris , a taccuinistorici.it (arxivat de l' original el 2 de novembre de 2011) .
  3. ^ Puls menjar itàlica antiga , a taccuinistorici.it .

Bibliografia

Altres projectes

Enllaços externs